味噌への恩返し

大豆を発酵して味噌が出来上がるわけですが、原料の大豆は抜群に優れた栄養食品です。三大栄養素として糖質、脂質、タンパク質があり、ビタミン、ミネラル、食物繊維が補うというのが簡単な栄養素の組み合わせです。現代人に足りないのはタンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維です。タンパク質は肉、魚、豆、卵ですが、その他の栄養素(ビタミンB1、B2、E、C、鉄分、カルシウム、カリウム、食物繊維)もたくさん含むのが大豆(豆)なのです。

発酵は食物を麹菌、乳酸菌、酵母などで加工することにより、食物の栄養素の効能ばかりか、味や香りをアップさせる製法です。発酵食品として味噌を始め、チーズ、ヨーグルト、パン、アルコール、醤油、塩辛、キムチ、鰹節などたくさんありますが、日本は発酵の先進国であると言えます。日本が世界一の長命国である理由の一つなのです。味噌は麹菌だけでなく、乳酸菌や酵母菌も発酵を助けるダブル、トリプルの発酵の食材で、それだけ栄養効果も優れていると言えます。

豆味噌、米味噌、麦味噌は大豆をそれぞれ豆麹、米麹、麦麹で発酵させて作られます。豆味噌は大体赤味噌ですが、他の味噌は赤味噌、白味噌の両方があります。僕の好きな八丁味噌は赤味噌（豆味噌）です。一般に赤味噌の方が熟成期間が長く、濃縮されてタンパク質やアミノ酸が多く含まれます。塩分も含まれますが、赤味噌は意外に塩分が少なく、白味噌よりカリウムを多く含むので、塩分が多くても血圧が上がることはそれほど心配ありません。要するに栄養価が高く、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富な大豆が原料の味噌なのですから、種類は何でも良いと思います。